ส่วนผสม ต้มแซบไก่บ้าน
- ไก่ดำหั่นทั้งกระดูก 600 กรัม
- น้ำซุป 4 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง
- น้ำมะนาว 1/2 ถ้วยตวง
- ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ
- ข่าหั่นบางๆ 10 แว่น
- ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 6 ท่อน
- พริกขี้หนูป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้มหอมหั่น 1/4 ถ้วยตวง
- ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 1/4 ถ้วยตวง
- ผักชีฝรั่งหั่น 1/4 ถ้วยตวง
วิธีทำ ต้มแซบไก่ดำ
- ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด จนกระทั่งมีกลิ่นหอมจึงใส่ไก่ดำลงไป หรี่ไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนไก่สุกนุ่ม
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ชิมรสให้มีรสเปรี้ยวเค็ม ยกลงจากเตา โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี จัดเสิร์ฟขณะร้อนๆ
ส่วนผสมแกงอ่อมปลาดุก
- ปลาดุกหั่น 600 กรัม
- ใบตำลึง 1/2 ถ้วยตวง
- ใบพริก 1/4 ถ้วยตวง
- ยอดฟักทอง 1 ถ้วยตวง
- ชะอม 1/4 ถ้วยตวง
- ผักชีลาว 1/4 ถ้วยตวง
- ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง
- พริกสด 10 เม็ด
- หอมแดงซอย 1/4 ถ้วยตวง
- ตะไคร้หั่น 3 ช้อนโต๊ะ
- ข่าหั่น 1 ช้อนชา
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
วิธีทำ แกงอ่อมปลาดุก
- โขลกพริก ข่า ตะไคร้ หอมแดง เกลือ ให้ละเอียดเข้ากัน
- ต้มน้ำจนเดือดใส่น้ำพริกแกงละลายให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า ข้าวคั่ว จึงใส่ปลาลงไปต้มจนสุก ใส่ใบพริก ยอดฟักทอง ใบตำลึง ผักชีลาว ต้มจนเดือด ยกลงเสิร์ฟ
ส่วนผสม การทำปลาช่อนเผาเกลือ
- ปลาช่อนตามจำนวนต้องการ หรือ 1 ตัว
- ตะไคร้ทุบทั้งก้าน 3 ต้น
- เกลือเม็ด 1/4 ถ้วยตวง
- ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
วิธีการทำปลาช่อนเผาเกลือ
- ล้างปลาช่อนให้สะอาดแล้วนำไปคลุกกับเกลือให้ทั่วทั้งตัวปลา
- นำตะไคร้ ใบมะกรูดใส่ท้องปลาให้เต็ม
- นำปลาไปย่างบนไฟอ่อน ประมาณ 15 นาที จึงกลับอีกด้าน ย่างต่อไปอีกประมาณ 10-15 นาที
หรือจนปลาสุก
- จัดเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม หรือ แจ่วอีสาน พร้อมกับข้าวเหนียว ผักสด หรือ ผักต้ม
ข้อแนะนำสำหรับ ปลาช่อนเผาเกลือ
- ผักที่ใช้รับประทานกับปลาช่อนเผาเกลือนิยมใช้ผักต้มจนนุ่ม เช่น ถั่วผักยาว กะหล่ำปลี มะเขือ
ส่วนผสมของ ส้มปลาตะเพียน
- ปลาตะเพียน 4 ตัว
- ข้าวสุก 1 ถ้วยตวง
- กระเทียมโขลก 1/2 ถ้วยตวง
- เกลือป่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำ ส้มปลาตะเีพียน
- ถอดเกล็ดปลาตะเพียนทำความสะอาดและควักใส้ออกให้หมด จากนั้นล้างให้สะอาด ใช้ผ้า
ซับให้สะเด็ดน้ำ
- คลุกกระเทียมที่โขลกแล้วกับเกลือให้เข้ากันจากนั้นนำไปทาให้ทั่วตัวปลา นวดเบาๆ ประมาณ
10 นาที ใส่ข้าวสุกนวดต่อไปอีกรอบพอให้เข้ากัน
- นำข้าวสุกอัดใส่ท้องปลาให้เต็ม หมักปลาไว้ประมาณ 3 วัน จึงนำปลามาประกอบอาหาร เช่น
ทอด ย่าง หรือ ปิ้ง
ข้อแนะนำ การทำปลาส้ม
- สามารถเลือกปลาชนิดอื่นแทนได้ แต่ควรเป็นชนิดที่มีก้างและมีกลิ่นคาวน้อยๆ
- สามารถนำปลาไปทอด หมก ปิ้ง ย่าง รับประทานพร้อมกับหอมซอย และพริกขี้หนู
- หรืออาจจะนำมาประกอบอาหารเป็น หลนปลาส้มได้
ส่วนผสมของ ไส้กรอกอีสาน
- หมูเนื้อแดงติดมัน 1 กิโลกรัม
- กระเทียมโขลก 1/4 ถ้วยตวง
- เกลือป่น 3 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวสุก 1/2 ถ้วยตวง
- ไส้หมูยาว 6 เมตร
วิธีการทำ ไส้กรอกอีสาน
- ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยการกลับด้านในออกนอกแล้วนำไปขยำเกลือ เพื่อให้ส่วนที่เป็นเมือก
หลุดออกแล้วจึงล้างด้วยน้ำสะอาดอีกรอบ อาจจะทำซ้ำหลายรอบเพื่อให้หมดเมือกและกลิ่นคาว
- สับหมูให้ละเอียด
- โขลกกระเทียม เกลือ ให้ละเอียดแล้วนำไปผสมกับหมูที่สับไว้คุกให้เข้ากัน บรรจุ/ยัดลงในไส้หมูที่ล้างเตรียมไว้ก่อนหน้า ไม่ต้องแนนมากแล้วใช้เชือกผูกเป็นท่อนๆ เท่าๆ กันตามต้องการ จากนั้นใช้เข็มแทงเป็นระยะเพื่อเป็นการไล่อากาศออกจากไส้
- นำไส้ที่บรรจุเป็นท่อนๆ แล้วผึ่งแดดประมาณครึ่งวัน พอแห้งจึงนำไปย่างหรือทอดจนสุก รับประทานกับผักสดต่างๆ ได้
ส่วนผสมของ ยำไข่มดแดง
- ไข่มดแดง 1 ถ้วยตวง
- หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูบดหยาบ 5 เม็ด
- ต้นหอมหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำ ยำไข่มดแดง
- ล้างไข่มดแดงให้สะอาด ใส่กระชอนผึ่งน้ำให้สะเด็ดน้ำ
- ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนู ให้เข้ากัน นำไปคลุกเคล้ากับไข่มดแดง ใส่หอมแดง
ซอย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง คลุกเคล้าอีกรอบให้เข้ากันจัดใส่ภาชนะ
- ตกแต่งให้น่ารับประทานด้วยผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว
ส่วนผสม น้ำพริกอีสาน
- พริกขี้หนูแห้งป่น 1/4 ถ้วยตวง
- น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิีธีการทำ น้ำแจ่วอีสาน
- ผสมพริกป่น น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทรายให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ
- โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ใช้เสิร์ฟกับอาหารที่เป็นเนื้อสัตว์ย่าง เช่น ไก่ย่าง คอหมูย่าง
ส่วนผสม ลาบปลาช่อน
- ปลาช่อนหั่นชิ้นเล็ก 1/2 กิโลกรัม
- ข่าหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูป่น 3 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวคั่วป่น 1/4 ถ้วยตวง
- น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาร้าต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1/4 ถ้วยตวง
- ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูดหั่นฝอย
- สะระแหน่เด็ดเป็นใบ 1 ถ้วยตวง
- ใบมะกรูดฉีก 1/2 ถ้วยตวง
วิธีทำ ลาบปลาช่อน
- ทอดปลาช่อนให้เหลือกรอบ ตั้งพักไว้
- ผสมน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว พริกป่น ข่า หอมแดง ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด คนให้เข้ากัน
- ผสมน้ำปรุงกับปลาทอดให้เข้ากัน จัดใส่จาน โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ ใบมะกรูด พริกขี้หนู
